Damien Duquesne

  • Plus qu'un livre de recettes, Je cuisine ! J'apprends , je m'exerce, je me perfectionne est un véritable cours de cuisine (100 leçons, 1000 pas à pas). Les auteurs, deux chefs professionnels à la tête du blog 750g, mettent leur savoir-faire technique et leur expérience pédagogique au service d'un parcours d'apprentissage pour tous les cuisiniers en recherche de perfectionnement.

  • Le cours de cuisine offre une structure originale qui combine les leçons de base et les compléments pour se perfectionner :

    - Une organisation progressive en 8 chapitres :
    1. Le matériel de l'atelier (le froid, le chaud, les plans de travail, les robots, les moules, le petit matériel).
    2. Les produits de base (farines, semoules, amidons et fécules, laits, crème, beurre et huiles, oeufs, sucres et édulcorants, levures, additifs, colorants, texturants, conservateurs, gélifiants, la vanille, le café, le chocolat, le thé, les principaux alcools).
    3. Les fruits (fruits frais, fruits secs, fruits confits, agrumes, fruits exotiques, fruits au sirop, fruits à l'alcool).
    4. Les pâtes de base (brisée, sucrée, sablée, feuilletée, crêpes, gaufres, beignets, pâte à choux, brioche, cake, pain, génoise, biscuit, pudding).
    5. Les appareils de base (meringues, crème pâtissière, crème anglaise, sabayon, crème Chantilly, crème au beurre, crème d'amandes, mousse, glaces et sorbets, compotes, confitures et gelées, pâtes de fruits).
    6. Les gourmandises (cuisson du sucre, berlingots, caramels, toffees, guimauves, nougatines, pralinés, le travail du chocolat, ganaches, bonbons, truffes, pâte d'amandes, petits fours).
    7. Nappages et décors (monter un entremet, napper une tarte, décorer à la poche, les décors en sucre, le fondant, la glace royale, le pastillage, les décors au cornet).
    8. Recettes.

    - Un parcours d'apprentissage complet :
    - 125 leçons de pâtisserie, glace et confiserie illustrées en plus de 1000 photos de pas-à-pas expliquent les techniques indispensables : beurrer un cercle, faire une pâte sablée/feuilletée/brisée, utiliser l'agar-agar, connaître les différents types de montage, gérer la cuisson du sucre, coucher à la poche, zébrer un mille-feuille.
    - Pour mettre en pratique les leçons, plus de 100 recettes : cannelés, bavarois à la vanille, babas au rhum, crêpes Suzette, dacquoise, financiers au thé, glace au mascarpone, macarons, mille-feuille à la vanille, nougats de Montélimar, opéra, profiteroles, tarte Tatin de Sologne, truffes, zestes de citron confits.
    - Pour aller plus loin, des encadrés complètent chaque leçon : astuce, conseil de pro, variante, bon à savoir, économique, écolo, rattraper les erreurs, un peu d'histoire, gain de temps, cuisine d'hier.

    - Un appareil pédagogique complémentaire en annexes :
    - tableau des équivalences de capacité et de poids (cuillères à café, à soupe, verre) pour tous les produits de base (eau, beurre, cacao, café, crème, farine, huile, sel.).
    - lexique culinaire.
    - 6 planches photo de reconnaissance (les ustensiles de base, les ustensiles spécialisés, les consommables, les cercles, moules et emporte-pièce, l'économat de base, les épices).
    - tableau des états du sucre.
    - table des matières et table des pas-à-pas.
    - index des aliments, index des recettes.


    Avec Je cuisine le sucré, tous les apprentis cuisiniers amateurs ou en voie de professionnalisation trouveront en un seul ouvrage les leçons indispensables pour apprendre et progresser en cuisine.

  • Et si dessert rimait avec légèreté et non avec sucre ajouté ?

    Soucieux du bien manger et à l'écoute des autres, Damien Duquesne, célèbre chef du site 750g, a fait le constat suivant : ses amis et clients divisent toujours de moitié les proportions de sucre contenues dans une recette. Pour cette raison, il les a adaptées dans ses restaurants et nous en livre ici 55 réparties en 6 chapitres alléchants :
    Petit déjeuner : Brioche roulée à la cannelle, pancakes trop faciles, commençons notre journée par un moment peu sucré mais riche en énergie.
    Le goûter des enfants : Les traditionnels cakes et cookies, 0 culpabilité et 100% plaisir, raviront les petits comme les plus grands.
    Café gourmand & tea time : Chef Damien nous promet une pause chaleureuse et raisonnée avec une tarte au fromage blanc, des sablés bretons, ou encore des financiers aux amandes.
    Desserts de tous les jours : Un dessert au quotidien ? Bien sûr ! S'il est léger et peu sucré, il n'y a aucune raison de ne pas s'accorder ce moment de douceur.
    Dîner entre amis : Comment bluffer nos proches avec des gâteaux délicieusement structurés dont ils n'auront pas à se priver ?
    Desserts du dimanche : Tarte aux pommes, fraisier, millefeuille ou encore paris-brest, le traditionnel gâteau du dimanche est sacré. N'y renonçons plus grâce aux recettes hyper light de Damien.

    Redécouvrons les douceurs de notre enfance avec deux fois moins de sucre, de gras... et trois fois plus de saveur !

    A consommer sans modération.

  • "365 jours, 365 trucs et astuces de pro, autant de possibilités qui s'offrent au lecteur de se perfectionner en cuisine :
    - Des trucs, astuces et conseils de pro : pour maîtriser tous les gestes techniques, apprendre les infos indispensables sur les produits de base, savoir réparer les erreurs, gérer son temps.
    - Des pas-à-pas illustrés : enfourner à la bonne hauteur, réussir les oeufs brouillés.

    365 jours pour devenir un vrai pro des fourneaux !
    "

  • Une structure complète et révolutionnaire Pour chaque recette :
    Un tableau de bord :
    économat illustré par famille d'aliments (épicerie, crémerie, primeur) .
    Pictogrammes pour baliser la préparation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté, et budget).
    Encadrés pour approfondir ses connaissances et s'évaluer (compléments d'information pour aller plus loin, liste des techniques à maîtriser, note sur 20) .

    Un story-board en 30 steps : timing, photos, définitions des termes techniques et conseils de pro en temps réel.
    Parmi 35 recettes incontournables et créatives pour apprendre toutes les techniques de base de la cuisine française :
    - Allumettes au fromage /La réalisation de la pâte feuilletée/La sauce Mornay/Le montage d'une allumette .
    - Quiche aux oignons/ La réalisation de la pâte brisée salée/L'appareil à crème prise .
    - Foie gras en terrine/ L'éveinage du foie gras/L'indicateur de cuisson du foie gras .
    - Coquilles saint-jacques aux noisettes/ L'ouverture de la coquille Saint jacques/Sauter une noix de Saint jacques .
    -oeufs cocotte mouillettes d'asperges vertes/La cuisson à l'anglaise des asperges/La réalisation de l'oeuf cocotte/La mise en place d'un bain-marie .
    -Terrine de poisson/ La farce mousseline/Le montage d'une terrine .
    -Terrine de viande/ Mariner une viande/Réaliser des lèches/Faire une farce à pâté .
    -Vol au vent/ Le montage du vol au vent/La réalisation de la sauce crème .
    -Potage crème dubarry/Suer un légume/Lier un potage/Crémer un potage .
    -Soufflé au fromage/ La réalisation de la sauce Béchamel/La réalisation de l'appareil à soufflé.
    -Blanquette de veau/ Blanchir une viande/Pocher une viande départ à froid/Lier une sauce avec un mélange jaune-crème.
    - Boeuf bourguignon/ Mariner une viande au vin rouge/Rissoler une viande en morceaux/Mouiller et cuire un ragoût .
    -Bouillabaisse/ Le fumet de poisson/La réalisation de la rouille/La soupe de poisson .
    -Canard à l'orange/La réalisation d'une sauce aux fruits/Les préparations préliminaires du canard /Le poelage d'une viande .
    - Navarin/ Détailler une épaule/Singer/Décanter .
    - La choucroute/ La cuisson de la choucroute au four/La cuisson au vin blanc/Le pochage de la viande.
    - Saumon fumée/ Le salage du filet de saumon/Le fumage du saumon .
    -Saumon à l'oseille/ La réalisation de la sauce à l'oseille/Sauter un filet de poisson à l'unilatéral .
    -Fricassé de lapin/ La découpe du lapin/La cuisson en fricassée/La pâte à pommes dauphine/Frire .
    -Légumes farcis/ La réalisation de la farce des légumes./La cuisson au four des légumes farcis.
    - Paupiette de veau/ La réalisation des paupiettes/Le vrai gratin dauphinois .
    -Pot-au-feu en hachis Parmentier/ Le pochage des viandes/La purée pour un gratin/Le montage et le gratinage du parmentier .
    -Potée/ La cuisson d'une viande fumée./La cuisson du chou frais.
    - Poulet sauté basquaise/La cuisson du poulet sauté/La réalisation de la garniture basquaise/Le montage d'un tian .
    -Sole meunière/ La cuisson d'un poisson fariné/L'habillage d'une sole .
    -Ratatouille/ La taille des légumes/La cuisson des légumes .
    -Macarons/ La réalisation des coques de macarons .
    -Mini baba/ La réalisation de la pâte à savarin/La réalisation du sirop pour tremper./La réalisation de la crème Chantilly .
    -Moka/ La réalisation de la génoise./La réalisation de la crème au beurre café./Le glaçage d'un entremet .
    -Eclair au chocolat/ La réalisation de la pâte à choux/La réalisation de la crème pâtissière/La cuisson de la pâte à choux .
    - Opéra/ La réalisation du biscuit./La réalisation de la ganache/La réalisation du nappage .
    -Paris-Brest/ La réalisation d'une couronne en pâte à chou/La réalisation de la crème praliné .
    -Profiteroles/ La réalisation de la crème anglaise/La réalisation de la sauce chocolat .
    -Riz au lait/La cuisson du riz au lait./La liaison du riz .
    -Tarte aux pommes/ La réalisation de la pâte sucrée/La réalisation de la compote/Le montage et la cuisson de la tarte .

    Les ateliers de Masterchef Grands classiques proposent en un seul ouvrage tout l'appareil technique et pédagogique pour maîtriser le savoir-faire des grands classiques de la cuisine française, sans oublier la créativité.

  • Prenez la qualité d'un bistrot, la simplicité et la convivialité d'une cantine, mélangez le tout... et découvrez avec Chef Damien le livre ultra gourmand de son restaurant !

    Grâce à 40 recettes très simples et rapides à réaliser, cuisinez chez vous les plats que le Chef conçoit et mijote avec générosité dans son restaurant 750 g La Table.

    De l'apéro au dessert, régalez tous vos amis et épatez-les avec de délicieuses recettes saines et gourmandes, mêlant produits de qualités et saveurs innovantes.

    Crème de légumes oubliés & pain perdu aux champignons, Asperges rôties, crème légère de parmesan & oeuf japonais, ou encore Lasagnes de légumes rôtis et Tarte à l'orange sanguine, partagez de véritables moments de convivialité grâce à ces recettes sans chichis !

  • Et si dessert rimait avec légèreté et non avec sucre ajouté ?Et si dessert rimait avec légèreté et non avec sucre ajouté ? Soucieux du bien manger et à l'écoute des autres, Damien Duquesne, célèbre chef du site 750g, a fait le constat suivant : ses amis et clients divisent toujours de moitié les proportions de sucre contenues dans une recette. Pour cette raison, il les a adaptées dans ses restaurants et nous en livre ici 55 réparties en 6 chapitres alléchants :
    Petit déjeuner : Brioche roulée à la cannelle, pancakes trop faciles, commençons notre journée par un moment peu sucré mais riche en énergie.
    Le goûter des enfants : Les traditionnels cakes et cookies, 0 culpabilité et 100% plaisir, raviront les petits comme les plus grands.
    Café gourmand & tea time : Chef Damien nous promet une pause chaleureuse et raisonnée avec une tarte au fromage blanc, des sablés bretons, ou encore des financiers aux amandes.
    Desserts de tous les jours : Un dessert au quotidien ? Bien sûr ! S'il est léger et peu sucré, il n'y a aucune raison de ne pas s'accorder ce moment de douceur.
    Dîner entre amis : Comment bluffer nos proches avec des gâteaux délicieusement structurés dont ils n'auront pas à se priver ?
    Desserts du dimanche : Tarte aux pommes, fraisier, millefeuille ou encore paris-brest, le traditionnel gâteau du dimanche est sacré. N'y renonçons plus grâce aux recettes hyper light de Damien.
    Redécouvrons les douceurs de notre enfance avec deux fois moins de sucre, de gras... et trois fois plus de saveur !
    A consommer sans modération.

  • En prendre soin permet d'éviter facilement de nombreux maux et pathologies (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires...). Mais face aux nombreuses injonctions et aux régimes drastiques, voire dangereux, qui se multiplient, il est parfois diffi cile de s'y retrouver.
    Forts de ce constat, Michel Cymes et Chef Damien s'associent pour vous prouver que manger sainement, c'est FACILE et pas contraignant.

    Quels aliments privilégier ? Comment manger vraiment 5 fruits et légumes par jour ? Comment prendre soin de son microbiote ? Comment renforcer son système immunitaire, être en meilleure forme tout simplement ?! Quelle place accorder à la viande ? Quels sont les bons et mauvais sucres ?

    Retrouvez ici les réponses simples et pratiques à toutes les questions que vous vous posez, et plus de 100 délicieuses recettes du quotidien pour équilibrer défi nitivement votre assiette.

  • Nouvelle édition du CAP Pâtissier, avec 40 recettes inédites afin de s'adapter au nouvel examen et une restructuration globale de l'ouvrage et de l'identité visuelle de la couverture !

    L'essentiel des connaissances et techniques nécessaires à la réussite de l'examen du CAP Pâtissier :


    Présentation détaillée des épreuves, liste du matériel nécessaire et conseils d'organisation.
    122 recettes ET 85 en pas à pas illustrées, pour maîtriser les bases de la pâtisserie française.
    4 nouveaux chapitres : - Gâteaux de voyage / Le entremets / Les petits fours secs et moelleux / Les petits feuilletés salés (qui sont les seules recettes salées du livre) pour répondre aux nouvelles attentes du CAP +.
    Les erreurs à ne pas faire le Jour J.
    Accessibles en ligne : 20 vidéos de techniques et, pour la partie théorique, des fiches de révision téléchargeables.
    40 nouvelles recettes afin de s'adapter à la réforme du CAP 2020, avec des préparations typiques de l'examen retravaillé (gâteaux de voyages, feuilletés salés, de nouveaux entremets...).
    Une introduction présentant le nouvel examen du CAP Pâtissier, avec tout ce qu'il y a savoir sur l'examen en lui-même, le matériel à avoir, comment s'y préparer au mieux.
    Un véritable suivi en pas à pas, chaque geste étant illustré et détaillé.

  • Plus question d'attendre gentiment la fin du plat pour saucer ou accompagner le fromage, le pain s'émancipe et se place au coeur de l'assiette. Cru, cuit, frais, rassis, avec ou sans croûte, bonne pâte le pain se plie à toutes nos envies et se décline à chaque moment du repas. De l'apéro au dessert, redécouvrez le pain et ses différentes familles comme produit phare de recettes savoureuses et variées.
    Pains blancs : Pain bulle aux olives et concassée de tomate, Oeuf cocotte en nid de pain, Pizza d'hiver ou Glace au pain brûlé, interprètent le pain dans tous ses états.
    Pains de mie & brioché : Du traditionnel sandwich BLT revisité au Millefeuille avocat-crabe et aux Landimolles à la vanille, le pain de mie fait des folies.
    Pains spéciaux : Parce que le pain, ce n'est pas qu'une histoire de blé ! Pain complet au saucisson, Volaille à partager au pain de campagne, Gaufrettes de pain à la châtaigne offrent de belles occasions de se régaler.

  • Marre de toujours vous passer de dessert sous prétexte que vous êtes diabétique ? Ce livre est fait pour vous !
    Soucieux du bien manger et à l'écoute des autres, Damien Duquesne, célèbre chef du site 750g, a souhaité rendre accessibles ses desserts aux 3,7 millions de français diabétiques. Avec l'aide de Valérie Espinasse, micronutritionniste et docteur en pharmacie, il a adapté dans ce livre 55 desserts classiques - les préférés de français - en desserts légers à indice glycémique réduit.
    Ainsi, régalez-vous de Brioches roulées à la cannelle, Sablés bretons, Crème au chocolat, Pêche Melba, Riz au lait ou Paris-Brest tout en préservant votre santé !
    Grâce aux informations nutrition et aux conseils de Valérie Espinasse ainsi qu'au savoir-faire culinaire de Chef Damien, votre diabète ne sera plus un frein à votre gourmandise !

  • Vous rêvez de changer de vie et de faire de votre passion un métier ? Vous désirez acquérir le même savoir-faire que les pros de la pâtisserie sans passer par la case du livre scolaire rébarbatif ?

    C'est désormais possible avec l'aide de Chef Damien et Chef Régis, à la fois professeurs en lycée hôtelier et contributeurs prolifiques de recettes et vidéos pour le site 750 g. De véritables professionnels de la transmission en somme !

    Dans ce livre qui ne sacrifie pas le beau sur l'autel du pratique et de l'apprentissage, vous pourrez acquérir l'essentiel des connaissances et techniques nécessaires à la réussite de l'examen du CAP pâtissier. Présentation détaillée des épreuves, liste du matériel nécessaire, conseils d'organisation, et surtout 85 recettes en pas à pas illustrés : tout pour maîtriser sur le bout des doigts les bases de la pâtisserie française.

    Enfin, complétez vos connaissances pratiques avec la partie théorique synthétisée dans des fiches de révision téléchargeables sur une plateforme en ligne, ainsi que 10 vidéos de gestes de montage et pliage à maîtriser.

    LA solution pour passer son CAP pâtissier en candidat libre !

  • À travers une structure complète et révolutionnaire, Les Ateliers de Masterchef - Chocolat, découvrez 35 recettes incontournables et 800 photos pour apprendre toutes les techniques de base du travail du chocolat :

    Pour chaque recette, retrouvez :
    -Un tableau de bord avec un économat illustré, des pictogrammes pour baliser la préparation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté, et budget), des encadrés pour approfondir ses connaissances et s'évaluer (compléments d'information pour aller plus loin, liste des techniques à maîtriser, note sur 20) -Un story-board en 30 steps : timing, photos, définitions des termes techniques et conseils de pro en temps réel.

  • Pour chaque recette :
    Un tableau de bord :
    - économat illustré par famille d'aliments (épicerie, boucherie, poissonnerie, crémerie, primeur) .
    - pictogrammes pour baliser la préparation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté, et budget) encadrés pour approfondir ses connaissances et s'évaluer (compléments d'information pour aller plus loin, liste des techniques à maîtriser, note sur 20) .
    Un story-board en 30 steps : timing, photos, définitions des termes techniques et conseils de pro en temps réel.

    Masterclasse Boulangerie est un livre qui a tout du cours de cuisine, mais qui est unique par sa présentation très visuelle : des pas à pas en photo, des encadrés pour la technique et des pictogrammes pour apprendre à maîtriser les subtilités de la boulangerie et de la viennoiserie.

    Présentation :
    Avec la collection Masterclasse, les cuisiniers débutants, amateurs ou avertis vont apprendre à maitriser un domaine culinaire. Les livres Masterclasse sont une mine d'informations dans une présentation structurée et richement illustrée par des photographies détaillées et des encadrés pour apprendre des savoir-faire, des techniques et mieux connaître les ustensiles de cuisine. Une mise en page unique, avec pictogrammes et photographies pour créer des repères visuels forts.

    35 recettes salées et sucrées et environ 800 photos, pour maîtriser toutes les techniques de base de la boulangerie et en connaître tous les ingrédients .

    Pains :
    Baguette :la pousse // la grigne.
    Pain de campagne sur poolish :la poolish // la pâte sur poolish.
    Pain aux céréales :l'utilisation des farines avec adjuvants // la pâte à pain aux céréales.
    Pain cocotte :la cuisson à couvert // la pâte du pain en cocotte.
    Pain de campagne raisins-noix :le levain // la pâte à pain de campagne.
    Pain de mie :la pousse en moule couvert // la pâte à pain de mie.
    Pain de seigle :la méthode du rafraîchi // la pâte à pain de seigle.
    Pain sans gluten :la pousse des pâtes sans gluten // l'utilisation des farines sans gluten.
    Pains vapeur :la cuisson au cuit-vapeur // la pâte à pain vapeur.
    Bagels :la pâte à bagels // le pochage des bagels.
    Buns à burger :la pâte à buns.
    Fougasse :la pâte à fougasse // le façonnage des fougasses.
    Gressins :la pâte à gressins // le façonnage des gressins.
    Naans :la pâte à naans// la cuisson comme dans un tandoor.
    Viennoiseries :
    Baguette viennoise :la pâte au lait // la cuisson de la baguette viennoise.
    Brioche :le beurrage d'une pâte à brioche // la dorure.
    Brioches feuillettées :le tourage de la pâte à brioche feuilletée // la pousse et l'arrêt par le froid.
    Brioches suisses :la crème pâtissière // la brioche à la crème.
    Chaussons feuilletés aux pommes :la détrempe // le tourage.
    Chinois :la crème pâtissière // le façonnage du chinois.
    Croissants : la pâte à croissants // le fleurage.
    Oranais:le tourage // le façonnage des oranais.
    Pains au chocolat :le ressuage des viennoiseries // le façonnage des pains au chocolat.
    Pains aux raisins : la pâte à escargots // le façonnage des escargots.
    Pains au lait : la pâte à pains au lait // le façonnage des pains au lait.
    Palmiers : le tourage // le façonnage des palmiers.
    Autres :
    Bretzels :la pâte à bretzels // le pochage des bretzels.
    Bugnes la pâte à bugnes // la façon de faire frire les bugnes.
    Chouquettes :la pâte à choux // l'utilisation d'une poche à douille.
    Crumpets :la pâte à crumpets // la cuisson dans un cercle.
    Kougloff :la pâte à kouglof // la réhydratation des fruits secs.
    Muffins anglais:la pâte à muffins // la cuisson des muffins.
    Pain d'épice :la pâte à pain d'épice // le mélange d'épices à pain d'épice.
    Panettone :la pâte à panettone // le double beurrage du panettone.
    Scones :la pâte à scones // la cuisson des scones // la dorure.

  • Vous rêvez de changer de vie et de devenir pâtissier ? Vous voulez vous hisser au niveau professionnel sans passer par la case du livre scolaire rébarbatif ?

    C'est désormais possible avec l'aide de véritables professionnels de la transmission du savoir : Chef Damien et Chef Régis, à la fois professeurs en lycée hôtelier et contributeurs prolifiques de recettes et vidéos pour le site 750 g.

    L'essentiel des connaissances et techniques nécessaires à la réussite de l'examen du CAP pâtissier :

    . Présentation détaillée des épreuves, liste du matériel nécessaire et conseils d'organisation.
    . 85 recettes en pas à pas illustrés pour maîtriser les bases de la pâtisserie française.
    . Les erreurs à ne pas faire le jour J.
    . Accessibles en ligne :
    - 20 vidéos de techniques.

    - Pour la partie théorique : des fiches de révision téléchargeables.


    La solution pour passer son CAP pâtissier en candidat libre !

  • Véritable encyclopédie de la cuisine, indispensable à tous les cuisiniers amateurs qui souhaitent se mesurer aux pros, Masterchef - toutes les techniques-confiserie, pâtisserie, glace propose 100 pas-à-pas illustrés, des conseils de professionnels.
    Du matériel aux produits, en passant par la cuisson et le décor, cet ouvrage enseigne au lecteur de façon complète, claire, synthétique et pédagogique toutes les bases et les techniques indispensables qui font les grands cuisiniers d'aujourd'hui.
    9 grandes parties comportant chacune plusieurs thèmes proposent une approche complète au lecteur :
    1. le matériel de l'atelier 2. les produits de base 3. les fruits 4. les pâtes de base 5. les appareils de base 6. à base de sucre cuit 7. travail du chocolat 8. décorations 9. Les desserts Pour chaque leçon de cuisine, le lecteur retrouve :
    - Un petit historique de l'ingrédient principal de la recette ;
    - la liste des ingrédients à utiliser ;
    - Des recettes pour les réalisations les plus délicates ;
    - Des encadrés permettent aux lecteurs de connaître tous les trucs et astuces pour réussir sa cuisine en un tour de main : bon à savoir, astuces, gain de temps, conseil de pro, économie, cuisine d'hier, écologie, rattraper les erreurs ;
    - Des pas à pas richement illustrés accompagnés d'une explication claire et précise montrent lesbons gestes à réaliser.

  • Législation, finance, marketing, management, recrutement, communication. Les compétences requises pour ouvrir son propre restaurant sont multiples et peuvent même parfois sembler bien éloignées de la cuisine. Ce guide très pédagogique propose d'accompagner le lecteur dans la concrétisation de ce projet qui, s'il est mal cerné et mal préparé peut vite se transformer en un véritable cauchemar avec à la clé, la fermeture assurée. Tous les aspects à aborder sont passés en revue, clairement détaillés et, pour chacun d'eux, une rubrique « les pièges à éviter » : Ai-je ce qu'il faut ? Faire un point sur les Diplômes, l'expérience, l'état d'esprit, les difficultés à attendre. Quel concept ? Les différents concepts, les règles de base, définir son concept. L'emplacement idéal ? Choisir un restaurant, une localité, une région, faire une étude de marché. Comment financer le projet ? Evaluer les coûts théoriques d'un établissement, trouver des financements. La loi et les obligations Connaître les lois applicables à la rénovation et à la construction, les lois en vigueur dans la restauration. Comment me faire connaître ? Jouer la communication de proximité, se faire connaître par les guides, la presse, la communication virale. Les achats indispensables, trucs et astuces Se procurer le gros et le petit matériel. Booster les ventes, quelques recettes Savoir éveiller les 5 sens du client, connaître quelques astuces simples. La gestion du personnel Gérer le personnel, les évolutions de carrière, connaître les fiches de postes et les obligations légales. Le cap difficile des 2 ans, comment le négocier ? Comprendre l'importance de ce cap, s'avoir s'entourer pour transformer l'essai en succès.

  • Véritable encyclopédie de la cuisine, indispensable à tous les cuisiniers amateurs qui souhaitent se mesurer aux pros, Trucs et Astuces de chefs Masterchef propose 100 pas-à-pas illustrés, des conseils de professionnels, 40 recettes incontournables.
    Du matériel aux produits, en passant par la cuisson et le décor, cet ouvrage enseigne au lecteur de façon complète, claire, synthétique et pédagogique toutes les bases et les techniques indispensables qui font les grands cuisiniers d´aujourd´hui.

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